„Tofurei - Weil eben ned ois Wurscht is“ hängt direkt unter dem alten Schild „Metzgerei“ an der Hauptstraße in Tiefenbach (Oberpfalz). Lachend weist uns Andrea Baur (Gründerin Gesgu) darauf hin, als wir mit ihr zur Produktionsstätte des Bio und Regionalen Tofus von Gesgu kommen. Nur knapp über eine Stunde ist das Studierendenwerk zusammen mit zwei Mitgliedern des Netzwerk Nachhaltigkeit Regensburg e. V. im Januar 2025 gefahren, um sich die Tofu-Produktion mal genauer anzusehen - denn schließlich kommt dieser auf die Teller in unseren Mensen.
Ihr wollt mehr über den Tofu erfahren der „aus Bayern, für Bayern“ produziert wird? Dann kommt mit zum wahrscheinlich familiärsten Lieferanten des STWNO.
Inhalt:
1. Auf nach Tiefenbach
2. Die Hintergründe und Anfänge der Tofurei
3. Wie wird Tofu eigentlich hergestellt?
4. Weißwurst-Tofu und mehr – eine Verkostung
5. Wie kam der Tofu in die Mensen des STWNO? – Eine unkonventionelle Kennenlern-Geschichte
6. Halbtags das Tofu-Imperium aufbauen – wie es weitergeht
7. Weiterführende Links
1. Auf nach Tiefenbach
Um 8 Uhr morgens geht es los. Mit dem Dienstwagen düsen wir von Regensburg nach Tiefenbach (Oberpfalz). Die Adresse haben wir doppelt geprüft, denn es gibt einen gleichnamigen Ort bei Passau. Trotzdem haben wir uns erstmal „verfahren“, denn statt direkt bei der Produktionsstätte anzukommen, sind wir bei Andrea Baur und Werner Heibl zu Hause gelandet. Auf dem urigen Hof befindet sich nämlich das Büro von Gesgu, dort wurden wir sogleich ganz herzlich von der Bürohündin „Grinsi“ (weil sie so freundlich ist und so viel grinst) empfangen, die Andrea Baur bei ihrer Arbeit im Vertrieb zur Seite steht.
Gemeinsam ging es also zurück in den Ortskern zur Produktionsstätte von Gesgu, die sich in einer ehemaligen Traditionswirtschaft an der Hauptstraße befindet. Hier treffen wir auf Werner Heibl (Gründer Gesgu) und die Mitarbeiterin Helga.
2. Die Hintergründe und Anfänge der Tofurei
Andrea Baur und ihr Partner Werner Heibl sind hartnäckig und erfinderisch, das zeigt sich in der Entstehungsgeschichte der Tofurei.
Für die beiden war vor ein paar Jahren von Ruhestand nicht die Rede. Sie hatten Lust auf etwas Neues und versuchten die Traditionswirtschaft in Tiefenbach fortzuführen, allerdings wurde ihre neue, biologische Küche vom Stammpublikum nicht gut angenommen.
Eine neue Idee entstand und Werner Heibl und sein Sohn Max Heibl (Gründer Gesgu) würden heute vielleicht ein veganes Restaurant in München leiten, wäre nicht Corona dazwischengekommen. Ein weiterer gescheiterter Plan. Doch sie ließen sich nicht entmutigen, denn irgendetwas zu tun, findet sich immer.
Mit der Küche der alten Wirtschaft bot sich den dreien der perfekte Ort, die eigene Kreativität auszuleben. Der Gedanke, dass Tofu doch auch gesünder, regionaler und biologisch hergestellt werden kann, treibt sie an, denn gesunde und nachhaltige Ernährung ist allen dreien wichtig. Werner Heibls Experimente werden schnell professioneller und bald startet die erste Produktion samt Vermarktung. Der Name „Gesgu“ setzt sich aus den zwei Hauptzielen zusammen: gesund und gut!
Gegründet wird die Tofurei 2021. Der Slogan „Weil eben ned ois Wurscht is“ beschreibt die Einstellung wunderbar, denn…
- …es wird keine Wurst mehr produziert
- …es ist nicht egal welche Zutaten verwendet werden
- …es ist nicht egal, was man isst
Die Leidenschaft von Andrea Baur und Werner Heibl ist deutlich spürbar, denn nach wie vor ist ihre größte Motivation die handwerkliche Kunst und die Qualität ihres Tofus und das mit einem Augenzwinkern verbundene Ziel ein Tofu-Imperium aufzubauen – halbtags und aktuell zu viert.
3. Wie wird Tofu eigentlich hergestellt?
„Das Geniale ist immer einfach“ sagt uns Werner Heibl als er uns in „sein Reich“, die umfunktionierte Küche der alten Wirtschaft, leitet. Damit spielt er nicht nur auf die einfache und kurze Zutatenliste an, sondern auf den (für ihn) einfachen Ablauf der Produktion.
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Die Zutaten für den Tofu
Das Wichtigste sind die Bio-Zutaten, die so regional wie möglich bezogen werden: bayerische Sojabohnen sind Pflicht! Die Bio-Bauern, von denen Gesgu die Bohnen bezieht, liegen in der näheren Umgebung im Landkreis Cham, in Abensberg und bald auch im Landkreis Regensburg.
Die benötigten Gewürze beziehen sie, ebenfalls in Bio-Qualität, nur zehn Kilometer weiter.
Einzig das für die Produktion notwendige Nigari legt einen weiteren Weg zurück. Hierbei handelt es sich um ein japanisches Meersalz, mit starken gerinnenden Eigenschaften, die essentiell für die ökologische Herstellung des Tofus in der japanischen Küche sind.
Die Herstellung
Schritt für Schritt erklärt uns Werner Heibl, wie aus den Sojabohnen fertige Tofublöcke entstehen.
Im ersten Schritt müssen die Bohnen über Nacht in Wasser eingelegt werden. Diese quellen bis zur doppelten Größe auf.
Im nächsten Schritt werden die Bohnen gemahlen. Heraus kommt frischester Soja-Drink auf der einen Seite und „Okara“ (die pflanzlichen Reste) auf der anderen.
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Weiter geht es für den Soja-Drink in einen großen Topf, in dem er gekocht wird. Das ist wichtig, um Bakterien abzutöten und Bitterstoffe auszukochen. Danach muss der Drink etwas abkühlen.
Nun kommt das Nigari zum Einsatz. Es wird in seiner Funktion als Gerinnungsmittel in den heißen Soja-Drink eingerührt und es entsteht eine dicke Masse.
Die Masse wird im nächsten Schritt in eine eigens entwickelte, in Österreich hergestellte Presse gegeben, die mit einem Hydrauliksystem die Soja-Drink-Nigari-Masse in schnittfesten Tofu verwandelt.
Fotos: Daniel Delang
Im letzten Schritt muss der Tofu nur noch kurz im Wasserbad abkühlen und schon ist er fertig!
Pasteurisiert ist der Tofu acht Wochen haltbar. Nicht pasteurisiert drei Wochen.
Dieser Beitrag von TV Aktuell vom Mai 2023 zeigt wie der Tofu hergestellt wird. Der Prozess bleibt per se der Gleiche, manche Feinheiten haben sich jedoch weiterentwickelt. Beispielsweise schafft Werner Heibl mittlerweile ganze 80 Kilogramm Tofu in nur einem halben Tag!
„Okara“ – ein Abfallprodukt?
Erfinderisch und experimentierfreudig wie Andrea Baur und Werner Heibl, zeigt sich auch Sascha Geiger, Küchenleiter der Mensa des STWNO in Landshut. Alle drei zusammen haben schon versucht, das eigentliche Abfallprodukt aus der Tofu Produktion „Okara“ sinnvoll weiterzuverwerten, beispielsweise in Form von Okara-Eis.
Ganz zufrieden waren alle Beteiligten noch nicht und auch bei den Studierenden stieß der reine Okara-Geschmack nicht nur auf Gegenliebe. Geschmacksrichtungen wie Orange oder Erdbeere waren hingegen beliebter. Auch die Idee Proteinriegel mit dem ballaststoffreichen Okara herzustellen scheiterte. Das Okara wird daher nach wie vor als Tierfutter an einen nahen landwirtschaftlichen Betrieb abgegeben. Ganz aufgegeben ist die Idee der Weiterverwertung allerdings noch nicht. Wir können gespannt bleiben.
4. Weißwurst-Tofu und mehr – eine Verkostung
So eine Reise und die vielen spannenden Informationen verbrauchen natürlich einiges an Energie. Gut, dass dem aufkommenden Hunger ganz leicht Abhilfe geschaffen werden konnte!
Angefangen mit leckeren Appetithäppchen, die Werner Heibl schon bei den Erklärungen parat hatte. Vor lauter Fragen und Mitschreiben kamen wir gar nicht zum Zugreifen… Erst als er uns in die ehemalige Gaststube führte, konnten wir uns von Stift und Papier losreißen.
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Weiter ging es mit Werner Heibls Lieblingsprodukt: Weißwurst-Tofu. Monatelang hat er die Rezeptur verfeinert, die Gewürze angepasst, wieder von vorne angefangen bis er vollkommen zufrieden war. Um die Würzung wirklich optimal zu treffen, wurde hin und wieder eine „klassische“ Weißwurst herangezogen, denn ein Geschmacksvergleich muss sein. Werner Heibl und Andrea Baur wollen mit ihren Produkten nicht dogmatisch sein, sondern eine gute, gesunde, leckere, regionale und biologische Alternative bieten.
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Mit dem Chili sin Carne haben Andrea Baur und Werner Heibl dann schließlich sogar den/die Tofu-Skeptiker*in unter uns vier Gästen begeistert!
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Und ein Nachtisch darf bei so einem Festmahl natürlich auch nicht fehlen! Selbstverständlich vegan und ebenfalls aus dem Hause Gesgu.
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Die Produkte von Gesgu gibt es bei ihnen auf der Internetseite, in Tiefenbach in einem 24/7-Automaten oder in ausgewählten Einzelhandelsstandorten zu kaufen. Das neue peppige Design sticht dort sofort ins Auge. Im Inneren der Verpackung gibt es auch immer einen Rezeptvorschlag.
So schick sieht der Tofu leider nicht aus, wenn er zu uns ins Studierendenwerk kommt.
5. Wie kam der Tofu in die Mensen des STWNO? – Eine unkonventionelle Kennenlern-Geschichte
Dass der Tofu von Gesgu in den Mensen des STWNO gelandet ist, war eigentlich purer Zufall. Andrea Baur muss lachen, als sie mit der Geschichte beginnt. „Ganz unkonventionell war das“, denn eigentlich war sie im November 2022 auf dem Weg nach München und wollte nur kurz in einer Bäckerei nahe der Autobahn in Regensburg einkehren. Dass die Mensa an der Universität Regensburg nicht weit ist, weiß die gebürtige Regensburgerin und wagte einen Anlauf: Ohne Termin rollt sie an und trifft ein paar Mitarbeitende der Hochschulgastronomie während der Pause.
„Braucht ihr eigentlich einen leckeren Tofu? Bio und regional ist er auch!“
Das Interesse war geweckt und der Weg zu Herrn Bauer (Produktentwickler im STWNO) war schnell gezeigt. Mit ihrer sympathischen und überzeugenden Art, ihren Vertriebskenntnissen und den bestechenden Eigenschaften des Produkts war schnell eine Verkostung an Land gezogen, obwohl Gesgu zum damaligen Zeitpunkt noch gar nicht die notwendige Kapazität hatte, einen so großen Abnehmer wie das STWNO zu bedienen. Dass Andrea Baur und Werner Heibl an ihren Herausforderungen wachsen, zeigt sich hier erneut, denn schon im Januar 2023 ist es so weit und die Kooperation zwischen Gesgu und dem STWNO entsteht.
Die Firma Gesgu beliefert das Studierendenwerk mittlerweile mit 300-500 Kilogramm Tofu pro Bestellung!
6. Halbtags das Tofu-Imperium aufbauen – wie es weitergeht
Werner Heibl und Andrea Baur sind über die letzten Jahre an all ihren Herausforderungen gewachsen, haben nicht aufgegeben und stets an ihrer Motivation festgehalten, einen guten, leckeren Tofu herzustellen – regional und biologisch „aus Bayern, für Bayern“.
Die Nachfrage ist da, der positive Rückenwind schiebt sie zu einem nächsten, wohlüberlegten Schritt: die Erweiterung der Produktion in einer eigenen Produktionshalle!
Erst im November 2024 wurde Gesgu mit dem „30 für 30“-Preis vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus ausgezeichnet. Alle ausgezeichneten Projekte nutzen das Bayerische Bio-Siegel und bringen mit innovativen Ideen die bio-regionale Ernährung in Bayern voran. Das weiß-blaue Siegel kombiniert die Vorteile einer hohen Bio-Qualität, die weit über die gesetzlichen Vorgaben der EU-Öko-Verordnung hinausgeht, mit einer gesicherten regionalen Herkunft in der gesamten Wertschöpfungskette.
Auch dieser nächste Schritt der Produktionserweiterung wird mit einigen Herausforderungen aufwarten, doch wir sind sicher, dass die beiden das meistern werden.
Wir drücken die Daumen für die Zukunft und freuen uns, weiterhin Kooperationspartner von Gesgu zu sein. Denn damit gelingt es uns, den qualitativ hochwertigen Tofu auch in Zukunft all unseren Gästen anbieten zu können. Vielen Dank an Andrea Bauer, Werner Heibl, Helga, Hündin Grinsi und Flo vom Netzwerk Nachhaltigkeit Regensburg e. V. für den ereignisreichen und informativen Tag.