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Réduction d'acrylamide

La restauration universitaire du syndicat des étudiants de Basse-Bavière/ Haut-Palatinat déclare la guerre aux valeurs élevées de l'acrylamide et défend une alimentation plus saine dans tous les restaurants universitaires et cafétérias. En ce sens, elle applique le Règlement de l'UE no 2017/2158 (Règlement sur l'acrylamide), qui contient des mesures de contrôle et des directives visant à réduire au minimum la teneur en acrylamide des aliments.

Acrylamide - qu'est-ce que c'est en fait ?

L'acrylamide est un contaminant de processus indésirable qui peut être formé comme sous-produit de la torréfaction, de la friture, de la cuisson au four ou de la friture d'aliments amylacés tels que les grains de café, les céréales ou les pommes de terre. Il peut se former à partir des protéines et du sucre de ces aliments s'ils sont traités ou préparés à des températures plus élevées et à un faible taux d'humidité. Un indicateur visible de la formation d'acrylamide est le degré de brunissement des aliments. En règle générale, plus le degré de brunissement est élevé, plus la concentration d'acrylamide formée est élevée.

Pourquoi l'acrylamide est-il nocif ?

L'acrylamide est considéré comme un danger chimique dans la chaîne alimentaire. Bien qu'il n'y ait actuellement aucune preuve évidente d'effets nocifs sur la santé humaine, l'acrylamide est classé comme cancérigène et agent héréditaire. De simples précautions peuvent réduire considérablement le risque potentiel pour la santé que représente l'acrylamide dans les aliments.

Quelles sont les exigences du nouveau règlement de l'UE ?

Pour réglementer l'acrylamide dans les aliments, l'UE a adopté des mesures de minimisation obligatoires et des valeurs indicatives pour la teneur en acrylamide dans certains groupes d'aliments :

  • Frites ; autres produits coupés (frits) et frites à base de pommes de terre fraîches, chips, snacks, craquelins et autres produits à base de pâte de pommes de terre
  • Pain
  • Céréales pour le petit déjeuner
  • Produits de boulangerie fine tels que les biscuits, etc.
  • Café, marc de café
  • des aliments à base de céréales et des aliments pour bébés gratuits pour les nourrissons et les jeunes enfants.


Que fait le Studentenwerk pour réduire la teneur en acrylamide ?

En tant qu'entreprise alimentaire, le Studentenwerk est tenu de réduire la teneur en acrylamide dans la production et la transformation des aliments et effectue régulièrement des autocontrôles. Lors du traitement ou de la préparation des aliments mentionnés ci-dessus, un fort brunissement des aliments est désormais évité grâce à un processus de cuisson plus doux et à une réduction du temps et de la température de chauffage.

Tous les féculents tels que les frites, les escalopes et tous les produits de boulangerie sont frits ou cuits au four jusqu'à 175° maximum. Cela réduit le degré de brunissement des aliments et la formation d'acrylamide. La prolongation du processus de cuisson à basse température nous permet de vous offrir la qualité habituelle avec un goût inchangé. En outre, des échantillons de féculents sont régulièrement testés dans un laboratoire qui maintient en permanence la concentration d'acrylamide en dessous des exigences de l'UE.

La santé de nos hôtes est importante pour nous ! Nous nous réjouissons toujours d'une visite dans nos réfectoires et cafétérias.